¿Cómo las soluciones lipídicas
hechas a la medida pueden ayudar a superar los desafíos de producción de los análogos lácteos?
Desde el 2020, el valor del mercado plant-based ha ido en constante aumento. Se espera que el mercado mundial de alimentos de origen vegetal alcance los 77.800 millones de dólares estadounidenses en 2025 y que siga creciendo. De hecho, el pronóstico prevé que para 2030 el mercado se habrá más que duplicado, llegando a un valor de 161.900 millones de USD1. Este aumento constante se debe, en gran medida, a cambios en el patrón de consumo en múltiples geografías, siendo los principales la sostenibilidad, la salud, y la preocupación por el bienestar animal2. Al respecto, se ha identificado que cuando los consumidores migran a la categoría de productos plant-based no lo hacen por una insatisfacción con las características organolépticas de los productos de origen animal. En este sentido, se podría inferir que uno de los desafíos de la industria plant-based es desarrollar alimentos con características de sabor, textura y apariencia que satisfagan las expectativas de los consumidores.
Hacemos que el agua sea fuente de vida
Para la producción de productos plant-based, con frecuencia se utilizan macronutrientes de origen vegetal de distintas fuentes como el aceite de coco. Sin embargo, el uso de este ingrediente podría aumentar los costos de producción para los fabricantes y aumentar el contenido de grasas saturadas en el producto final. Ante esto, se proponen nuevas grasas estructuradas/emulsionadas a partir de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, los cuales pueden aportan palatabilidad y estructura a los productos finales.
En Team Solutions, gracias a un profundo entendimiento de los lípidos y sus aportes a las matrices nutricionales, hemos desarrollado soluciones en lípidos y grasas aplicables para la industria de los análogos lácteos. Estas soluciones se posicionan como una alternativa ideal para aplicaciones culinarias y de repostería, tanto saladas como dulces, y además cuentan con un excelente comportamiento en el batido, la cocción y en preparaciones ácidas.
De manera general, es importante reconocer que los aceites vegetales pueden tener una gran incidencia en los análogos lácteos en la medida en que proporcionan características como sabor y textura, actúan como portadores de vitaminas liposolubles (A, E, D y K), y proporcionan energía y ácidos grasos esenciales insaturados3.
Quesos: desafío de la textura
En el campo de los productos sustitutos de quesos, el diseño adecuado de una base grasa vegetal contribuye a acercar la percepción sensorial en boca a la experiencia de consumo de quesos que contienen grasa butírica4. Esto se logra teniendo en cuenta la capacidad de los lípidos vegetales para cristalizar y para fundirse bajo ciertas condiciones durante el procesamiento y el consumo del producto terminado, buscando que no hayan fenómenos de exudación —es decir, liberación de aceite líquido de la matriz alimentaria— y que a la temperatura de aplicación generen sensación de humedad, aportando directamente a la palatabilidad y percepción de cremosidad.
Cremas para batir: desafío funcional
En matrices como cremas para batir, existen tecnologías lipídicas que contribuyen directamente en la estandarización controlada de glóbulos grasos y formación de cristales, otorgando alta homogeneidad, capacidad de captación de aire y estabilidad del overrun logrado, lo que a su vez reduce la granulosidad, mejora cremosidad del producto y aumenta el comportamiento funcional en el decorado para uso en pastelería5.
Helados, donde la cremosidad hace la diferencia
La incorporación de grasas vegetales en la producción de helados puede influir en la textura y la estabilidad del producto de forma variable, dependiendo de factores como el punto de fusión, velocidad de cristalización, tamaño y distribución de los cristales de grasa presentes en la mezcla. Asimismo, es esencial considerar diversos factores como el perfil de ácidos grasos y la compatibilidad con otros ingredientes utilizados en la formulación al seleccionar la base vegetal adecuada para la producción de helados6. El diseño de la composición lipídica vegetal puede potenciar la sensación de cremosidad en boca sin necesidad de tener grasa butírica. Este es un atributo clave para los productos veganos o de productos mixtos que quieren acercarse a la experiencia de consumo de helados a base de crema láctea sin incurrir en altos costos. También ayuda a incrementar la estabilidad térmica, reduciendo así la velocidad de derretimiento. Este es un factor relevante para el consumidor al momento del consumo.
Superando los desafíos de la categoría
El uso de grasas vegetales debidamente diseñadas para productos mixtos y plant-based, pueden proporcionar varios beneficios y oportunidades, pues otorgan una textura suave, cremosa y estable en diferentes matrices alimentarias, mejorando la vida útil respecto a un producto 100% lácteo7. También puede tener ventajas nutricionales como la reducción de colesterol en productos mixtos, y ayudar a que los productos plant-based tengan un buen desempeño sensorial, manteniendo la promesa de valor de brindar opciones sostenibles para los consumidores.
Para potencializar el valor de las marcas es fundamental considerar que hoy el mundo está altamente conectado y que las tendencias globales llegan cada vez con mayor velocidad a los mercados locales. Debido a esto, es primordial que la industria de alimentos y las marcas se adapten y respondan de manera rápida y eficiente a los requerimientos del mercado y de los consumidores. El objetivo final es innovar a través de la implementación de tecnologías y soluciones que permitan superar los desafíos del mercado y aprovechar las oportunidades que se presentan en él.
Referencias
1 Statista. (August, 2021). Value of the plant-based food market worldwide from 2020 to 2030. https://www.statista.com/statistics/1280394/global-plant-based-food-market-value/
2 Pérez, B. (Octubre 27 de 2021). Desarrollo de análogos lácteos, uno de los grandes retos de la industria de la alimentación. https://www.ainia.com/ainia-news/desarrollo-analogos-lacteos-retos-industria-alimentacion/
3 Durand, A. (2019). Elaboración de un análogo de queso fresco por sustitución de la grasa láctea con emulsiones de aceites vegetales ricos en omega 3 y 6 con incorporación de aceites esenciales. https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/666625/adv1de1.pdf?sequence=1&isAllowed=y
4 Li Y. et al (2019). Effects of Plant-based Oils on Physicochemical and Sensory Properties of Vegan Cheese Analogues. Journal of Food Science. 84(4). pp. 787-795.
5 D’Souza, M. et al (2017). Potential benefits of using vegetable oils in dairy products. Food Science and Technology International. 23(2). pp. 107-115.
6 Roozen, J. (2006). The use of vegetable fats in dairy products. European Journal of Lipid Science and Technology. 108(8). pp. 633-641.
7 Zago, B. et al (2019). Partial replacement of milk fat by vegetable oils in dairy products: a review. Trends in Food Science and Technology. 94. pp. 1-11
8 Artica, L (2016). Queso fresco elaborado con sustitución parcial de aceite de Cucúrbita ficifolia B. “Calabaza” y su evaluación fisicoquímica y sensorial. Prospectiva Universitaria. 12(1). pp. 47-52. https://revistas.uncp.edu.pe/index.php/prospectiva/article/download/454/538/690
2 Pérez, B. (Octubre 27 de 2021). Desarrollo de análogos lácteos, uno de los grandes retos de la industria de la alimentación. https://www.ainia.com/ainia-news/desarrollo-analogos-lacteos-retos-industria-alimentacion/
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4 Li Y. et al (2019). Effects of Plant-based Oils on Physicochemical and Sensory Properties of Vegan Cheese Analogues. Journal of Food Science. 84(4). pp. 787-795.
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