El papel de los lípidos en productos
análogos de chocolate: eficiencia para
sustituir las grasas lácteas

Natalia Rosas, Coordinadora de Marketing. 

Alejandro Álvarez, Coordinador de I+D.

La experiencia define la tendencia de consumo

La experiencia y la satisfacción personal que puede ofrecer un producto de chocolate de alta calidad justifica el valor que están dispuestos a pagar los consumidores en el mercado. Esta tendencia podría explicar por qué una de las marcas con mayor precio de venta es una de las líderes de la industria y la razón por la que las estadísticas indican que en el 69% de los casos los consumidores afirman estar dispuestos a pagar más por un chocolate con alto contenido de cacao1. Sin embargo, acceder a una mejor experiencia o a una marca aspiracional no son los únicos factores que definen la decisión del consumidor; otros de los aspectos que valora el público son la cremosidad, la consistencia y el contenido de cacao, que, al final, son los que permiten sentir esa perfecta fundición en boca para disfrutar un momento a solas o en la mejor compañía en ocasiones especiales2

Con una alta presencia de chocolates importados, predomina la variedad de combinación de sabores, rellenos e inclusiones que se han extendido al sector food service, donde se ha identificado que los consumidores demandan la misma experiencia que ofrecen las tabletas y los bombones en productos como tortas y postres3. Esto quiere decir que hoy el sector HORECA enfrenta el desafío de usar ingredientes de mejor calidad que permitan sentir al consumidor un chocolate protagonista en una mezcla de sabores vibrantes en cada bocado.

Los lípidos en la fabricación de chocolates y sucedáneos

En este escenario, los lípidos juegan un papel fundamental tanto en la fabricación de chocolate real como en la de alternativas a la manteca de cacao (CBAs). En el primer caso, la manteca de cacao proporciona la cantidad de grasa necesaria para comercializar el producto con el nombre de chocolate real, mientras que en el caso de los CBAs, —como los CBEs, CBRs o CBS— tienen una textura y comportamiento en boca similares a la manteca de cacao, pero su cristalización es considerablemente distinta4

La manteca de cacao, por la familia de triglicéridos que la componen, presenta un alto polimorfismo que lleva a que requiera temperado según la aplicación final (cobertura o relleno). Esto determina aspectos sensoriales como la suavidad, el brillo, la velocidad de fundido al momento del consumo.5

Por su parte, los CBEs, son aceites vegetales que tienen composiciones que también exhiben un alto polimorfismo y son compatibles en proporciones mayores al 20% con manteca de cacao. Mientras que los CBRs presentan compatibilidades entre 5%-20% con manteca de cacao y que cada vez se reduce más su presencia en los alimentos por estar asociados a productos con alto contenido de ácidos grasos trans.6


Los CBS, corresponden a grasas láuricas, no presentan polimorfismo y son una excelente opción para los productos que no van a permanecer almacenados por mucho tiempo. Además se derriten rápidamente a la temperatura de la boca pero no al contacto con los dedos, no necesitan temperado y proporcionan un excelente brillo al producto final. Este tipo de soluciones requieren controles extra de humedad para evitar la formación de defectos sensoriales como el soapiness. También presenta alta dependencia a fluctuaciones de materias primas que compiten en mercados con el mundo de la jabonería.7


Además de las coberturas, también existen otras tecnologías especializadas que son una excelente opción para la fabricación de productos. Gracias a las innovaciones científicas, hoy es posible acceder a soluciones hechas a la medida que, entre otros potenciales beneficios, previenen la aparición de fat bloom8, o se ajustan a las preferencias actuales de los consumidores, quienes se inclinan por el consumo de productos provenientes de marcas que generan menos huella de carbono y, en consecuencia, menos efectos sobre el cambio climático.9

Frente a esta última tendencia, las marcas pueden reemplazar la grasa láctea con sustitutos elaborados a partir de grasas vegetales que tienen potenciales beneficios como mantener la calidad y características sensoriales proporcionadas por grasas derivadas de productos animales. Estas soluciones tecnológicas responden a la tendencia de los consumidores de obtener productos que aporten a su bienestar y que simultáneamente sean sostenibles a nivel social y ambiental.

Aliados por la sostenibilidad

Para responder a esta preferencia de los consumidores, las marcas pueden trabajar de la mano de especialistas en la fabricación de alimentos que además de proporcionar desarrollos tecnológicos fundamentados en la ciencia y el conocimiento experto, también responden a las tendencias de sostenibilidad y a las necesidades del crecimiento del mercado plant-based. Actualmente estos aliados pueden contribuir a que las marcas alcancen sus objetivos de sostenibilidad al proporcionar trazabilidad a origen en la cadena de palma y aportar al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Frente a esto, empresas que trabajan con smallholders de la cadena de palma en Colombia10 han implementado sistemas robustos de trazabilidad y monitoreo diseñados de manera exclusiva para conocer de dónde, quiénes y bajo cuáles condiciones se produce la materia prima. Esto conlleva a que las grandes empresas estén involucradas en la apropiación de prácticas sostenibles, generando que los actores locales estén comprometidos con el cumplimiento de criterios ambientales y con la producción de un impacto positivo y duradero para el planeta.     En lo que se refiere al compromiso social y con el medio ambiente, hoy también es fundamental garantizar el respeto por los entornos y las comunidades. Para esto, empresas con certificación Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) avanzan en la gestión de la cadena de suministro, la estrategia de abastecimiento responsable y la garantía de prácticas responsables dentro de todo el proceso de producción.

Construir futuro en la industria

La industria del chocolate debe prepararse para enfrentar los desafíos que suponen las demandas de los consumidores y debe enfocar su producción con miras a contribuir al desarrollo sostenible. Sumado a esto, no debe descartar la posibilidad de innovar y ampliar la oferta de productos cumpliendo con altos estándares de calidad. Esto es especialmente relevante si se tiene en cuenta que se pronostica que el tamaño del mercado mundial del chocolate industrial crecerá hasta los 2,699.24 millones de dólares, a una tasa compuesta anual del 5.06 % entre 2022 y 2027.11

En el caso de la categoría plant-based, sustituir los productos lácteos por alternativas vegetales puede tener un gran impacto en el medio ambiente, utilizando hasta un 30% las emisiones de efecto invernadero12. Estos productos son indulgentes, hacen parte de un sector que crece exponencialmente cada año, y permiten ampliar el portafolio de productos ofrecidos por las marcas con el fin de satisfacer los deseos de los consumidores. 

Referencias

1Resultado obtenido a partir de encuestas propias aplicadas a consumidores ubicados principalmente en el área metropolitana en Chile respecto al consumo de chocolate. 

2 Resultado obtenido a partir de encuestas propias aplicadas a consumidores ubicados principalmente en el área metropolitana en Chile respecto al consumo de chocolate.

3 Méndez, L. (2022). Presentan estudio que confirma cambios de tendencia en consumo de alimentos. Chef & Hotel. https://chefandhotel.cl/proveedores/presentan-estudio-que-confirma-cambios-de-tendencia-en-consumo-de-alimentos   

4Giacomozzi, A., Carrin, M., Herrera, M., Martini, S. (2021). Elaboración de chocolate: funcionalidad de la manteca de cacao y los efectos de su reemplazo por grasas alternativas. Aceites y Grasas, 3(124), 414-423. http://hdl.handle.net/11336/157679 

5 Talbot, G. (2009). Technology of coated and filled chocolate, confectionery and bakery products. Woodhead Publishing Limited.

6 Talbot, G. (2009). Technology of coated and filled chocolate, confectionery and bakery products. Woodhead Publishing Limited.

7Rossel, J. (1988). Las grasas para las coberturas y los revestimientos de chocolate. Palmas, 9(4). 11-19. https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/206  

8 Dos Santos, A. (2021). Fat Bloom en Chocolates y Compounds. Ana Vasconcelos ECO Editorial. https://www.aloisiodossantos.com.br/wp -content/uploads/2021/12/Ebook_chocolate_FATBLOOM_espanhol_V3.pdf 

9 Compromiso RSE. (Enero 22 de 2020). Los consumidores, dispuestos a pagar más por productos de marcas sostenibles y transparentes. Compromiso RSE Custommedia. https://www.compromisorse.com/rse/2020/01/22/los-consumidores-dispuestos-a-pagar-mas-por-productos-de-marcas-sostenibles-y-transparentes-/

10 La empresa Team Foods Colombia es un ejemplo de esto

11 EnAlimentos. (Diciembre 13 de 2022). Se prevé que mercado de chocolate industrial crezca a 2,699.24 mdd para 2027. Noticias. https://enalimentos.lat/noticias/6434-se-preve-que-mercado-de-chocolate-industrial-crezca-a-2-699-24-mdd-para-2027.html

12 Solanes, M. (Octubre 13 de 2022). Joan Roig: «Una alimentación plant-based podría reducir hasta un 30% las emisiones de efecto invernadero». Salud con Ciencia. Blog de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC. https://blogs.uoc.edu/cienciasdelasalud/entrevista-joan-roig-tfm-alimentacion-plant-based/

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